Para comprender mejor estos términos daremos una secuencia de procedimientos que se utilizan en la fabricación de alimentos congelados.
En la industria del alimento vegetal los procesos están ordenados y estudiados de tal manera que permitan obtener alimento inocuos, de buen sabor, buen aspecto y al menor costo posible.
En el proceso de congelado de vegetales arvejas, maíz, acelga, espinaca que en nuestro país se comercializan con marcas diversas se realizan las siguientes operaciones:
- Cosecha: tanto manual, como con máquinas especiales se producen desgarramientos y roturas de las membranas lo cual libera las enzimas que degradan el vegetal, dándole mal sabor y olor.
- Limpieza y lavado, allí como en todo el proceso se deben tener en cuenta las normas B.P.M (Buenas prácticas de manufactura), para lograr un alimento inocuo.
- Desgranado, trituración y reducción de tamaño.
- Escaldado: operación por medio de la cual se desactivan las enzimas degradantes del alimento a una temperatura baja 70 u 80 ºC.
- Siendo la peroxidasa la enzima más resistente a la temperatura ya que las otras enzimas han sido desnaturalizadas, se controla su actividad, para tener una idea de la efectividad del proceso de fabricación.
- Congelado: se realiza en un túnel I.O.F (Individual Quick Food) que expone al vegetal durante segundos a -30 ºC , para que se pueda conservar durante varios meses sin perder sus propiedades NUTRICIONALES ni ORGANOLÉPTICAS.
- Almacenado: se realiza en cámaras de -20 ºC, en donde permanecen congelados hasta el momento de la EXPEDICIÓN.
En las etapas 1, 2 y 3 se producen grandes liberaciones de enzimas por las roturas que se producen en las membranas celulares, que son desactivadas en la etapa 4.
En la etapa 6 el hielo que se forma en el interior del alimento rompe membranas quedando nuevamente enzimas liberadas, todos los procesos actuales de congelado tratan por diversas técnicas de disminuir esta liberación.
Así el vegetal entra a las cámaras de congelado con sus enzimas desactivadas con una pequeñísima velocidad de reacción, que se va incrementando con el tiempo y termina degradando al alimento haciéndole perder sus propiedades.
Un método utilizado en la actualidad para el control de la perfección en todos los pasos de un proceso de alimentos congelados es el H.Q.L (alta calidad de vida).
¿Alta calidad dónde?... En las cámaras de -20ºC donde queda hasta que es enviado al cliente.
¿Cómo se controla en la actualidad el H.Q.L?... Haciendo paneles de degustación en la fábrica y en los laboratorios de los clientes y se gradúa del 0 al 10.
Ejemplo: una fabrica tiene un H.Q.L = 2 quiere decir que el alimento de acuerdo a su proceso puede aguantar sin degradarse durante dos meses en las cámaras. Otra fábrica tiene un H.Q.L = 6 alimento que no se degradará por seis meses.
Se utiliza este parámetro internacionalmente para que los clientes le pregunten a las fábricas cual es su H.Q.L y con este valor poder tener una idea de la efectividad de los procesos, por supuesto que el segundo ejemplo será el elegido por el cliente, que después controlará en su laboratorio que esto se cumpla.
Actualmente estamos estudiando varios métodos objetivos para reemplazar al subjetivo que cité en párrafos anteriores. Esto traería un gran beneficio en las relaciones comerciales entre empresas en caso de litigios por diferencias en la apreciación del H.Q.L logrado por el método subjetivo.
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