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El valor de las frutas y hortalizas
El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen un efecto muy beneficioso para la salud, no sólo son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, sino que además poseen fotoquímicos que contribuyen a la salud. Estos componentes que se encuentran en las plantas, aunque no se consideran nutrientes esenciales, proporcionan una importante protección contra las toxinas, el cáncer y otros trastornos comunes del cuerpo. Algunos ejemplos de ellos son el ajo y la cebolla que son ricos en sulfurados y que son muy interesantes para el buen estado del corazón y la prevención del cáncer. Otro aspecto importante es que generalmente no son ricos en calorías y por lo tanto se adecuan a la tendencia actual en cuanto a las dietas.
Actualmente el consumo de hortalizas y frutas de la población argentina se estima en 200 grs. diarios per cápita (sin considerar la papa), que corresponde a la mitad de la ingesta sugerida por la FAO/OMS.
Los productos procesados
Surge claramente que los consumidores quieren productos con cada vez de mayor grado de elaboración, dando lugar a las distintas gamas o clasificaciones de acuerdo al grado de procesamiento.
Las hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas mínimamente procesadas, conservadas bajo cadena de frío, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena de frío (V Gama).
Las hortalizas frescas cortadas se obtienen a través de diversas operaciones unitarias de preparación, tales como selección, pelado, cortado, reducción de tamaño, lavado y envasado, incluyendo tratamientos químicos.
Algunos ejemplos de hortalizas frescas precortadas incluyen las papas peladas y rebanadas, lechugas y coles cortadas en tiras, ensaladas de mezclas, espinacas recortadas, zanahorias “baby” mondadas, floretes de coliflor y brócoli, cebollas picadas en cuadritos, ajos pelados, champiñones rebanados, tomates y pimientos rebanados o picados en cuadritos, verduras para sopas y guisos.
Beneficios e inconvenientes de la IV gama
El propósito de los alimentos mínimamente procesados refrigerados es proporcionar al consumidor un producto hortícola muy parecido al fresco, con una vida útil prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial.
También tienen como ventajas la reducción del espacio durante el transporte y almacenamiento, menor tiempo de preparación de las comidas, calidad uniforme y constante de los productos durante todo el año, posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepción y antes del uso y a menudo son más económicos para el usuario debido a la reducción de desperdicios.
Pero, por otro lado, la conservación de los productos mínimamente procesados es crítica debido a los daños físicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso. Estos daños aceleran el metabolismo provocando deterioro de características sensoriales deseables, pérdida de nutrientes, así como desarrollo de microorganismos, que llevan a un rápido decaimiento de la calidad y acortamiento de la vida de estante.
Son más caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran rotación, una logística muy especializada, y un sector de población con un poder adquisitivo medio.
Tecnologías aplicadas a los productos procesados
Encontrar métodos que ayuden a frenar el deterioro de estos productos constituye uno de los principales objetivos de la industria del sector. En este sentido, deben aplicarse técnicas de conservación que puedan prolongar la vida útil del producto minimizando la modificación de sus características sensoriales y nutricionales.
Las tecnologías tradicionalmente empleadas en la conservación de este tipo de producto son la refrigeración (como requisito indispensable tanto en las etapas de producción, como de distribución, almacenamiento y comercialización) y el envasado en atmósfera modificada.
Las temperaturas bajas son esenciales para disminuir la tasa respiratoria, el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y la pudrición de las superficies cortadas. Estos productos almacenados a temperaturas entre 2 y 4 ºC, alcanzan, en general, una vida útil de aproximadamente 7 a 10 días.
La atmósfera modificada se considera el segundo método más eficaz para prolongar la vida útil de los productos frescos procesados. Se basa en un proceso dinámico en donde el producto interactúa con el envase cerrado, para finalmente alcanzar un equilibrio en la atmósfera gaseosa interna. En general se utilizan bolsas de polietileno con permeabilidad selectiva al oxígeno, dióxido de carbono y al vapor de agua.
Otras tecnologías para prolongar la vida útil son: el empleo de soluciones desinfectantes, antioxidantes, tratamientos con luz ultravioleta, adición de agentes estabilizantes de color y textura, aplicación de antimicrobianos o el uso de recubrimientos comestibles.
La importancia a nivel mundial
En Europa, en los países más avanzados (Francia, Reino Unido, Italia, Alemania, España) el consumo de hortalizas acondicionadas representa entre un 10 y un 15% del consumo total, siendo la tasa de crecimiento anual de un 7,4%.
En Estados Unidos, gran parte de la población tomó conciencia de las afecciones que pueden sufrir con la ingesta de dietas ricas en grasas saturadas y calóricas. En consecuencia se ha incrementado el consumo de hortalizas, favorecido significativamente por la introducción de hortalizas frescas precortadas. Estos productos llegan a representar del 8 al 10% de las frutas y hortalizas frescas comercializadas.
En estos países un segmento importante de la población, por las características de los grupos familiares y los hábitos actuales de vida, compran hortalizas y frutas en pequeñas cantidades, frecuentemente y de buena calidad. Tienden a adquirir productos naturales lo más preparados posible y aquellos para consumirse directamente sin necesidad de cortar, pelar, etc.
Este aumento en el consumo viene de la mano de un cambio en la mezcla de productos consumidos, con una preferencia por los productos novedosos y frescos. La introducción de una amplia gama de productos en los supermercados, entre los que se incluyen nuevas variedades, exóticos, orgánicos, hidropónicos o producidos bajo invernadero y precortados, así como el incremento en el uso de frutas y verduras frescas en los menús de las cadenas de comidas rápidas, han contribuido al dinamismo de este mercado.
La importancia a nivel nacional
En Argentina es escasa la comercialización de productos IV gama, sin embargo está creciendo la oferta y el consumo de hortalizas con diversos grados de procesamiento.
Si bien no existe mucha información, se puede observar la siguiente tendencia en los mercados: aumento de la demanda de los productos de calidad; de los productos procesados y del consumo de hortalizas.
Existen en el mercado nacional productos precortados, con diverso grado de procesamiento comercializados sin cadena de frío, sin lavar ni desinfectar, por lo tanto no pueden ser considerados IV gama.
En un estudio de mercado realizado por la Facultad de Ciencias Agrarias de Rosario, en el año 2000 se llegó a la conclusión que los principales problemas de los productos minimamente procesados, refrigerados y listos para consumir fueron:
- Escasa calidad de los productos
- Falta de hábito de consumo
- Ausencia de promoción
- Ausencia, en general, de la cadena de frío, aumentando el porcentaje de descarte (en algunos productos supera el 30%).
El consumo actual de productos procesados es menor al 0,5%.
Aspectos a mejorar para incrementar el consumo a nivel nacional
La potenciación del consumo de frutas y hortalizas pasa necesariamente por una información intensa y continuada, que deberá ser veraz, sin engaños sobre la bondad y la necesidad de su incorporación a la dieta.
Una de las posibilidades de aumentar el consumo de hortalizas mínimamente procesadas es el mantenimiento de la cadena de frío, proponer nuevos productos y presentaciones que concuerden con los hábitos actuales de vida. La presentación deberá ser atractiva, adecuada en forma y tamaño, de alta calidad y adecuada información. El precio en este tipo de productos es muy importante, pero no siempre es lo definitivo.
Se debería prestar atención a una adecuada selección de la materia prima (cultivar, grado de madurez, calidad) y en la optimización de todas las etapas tecnológicas necesarias para su elaboración y mantenimiento de la calidad sensorial, higiénico-sanitaria y nutricional. Cada etapa del proceso de elaboración juega un papel importante en el control de los mecanismos que pueden alterar las hortalizas frescas.
En el mundo y en Argentina la tendencia es a seguir incrementando el consumo de productos procesados, por sus múltiples beneficios, practicidad y adaptación a los hábitos de vida actuales.
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