García, S.M.¹; Escalante, A.²; Rotondo, R.¹; Firpo, I.T.¹; Cravero, V.¹; López Anido, F.¹; Cointry, E.¹

¹Facultad de Ciencias Agrarias. UNR.
²Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéutica
sgarcia@unr.edu.ar

El alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus L.) pertenece a la familia de las Asteráceas. Según Vavilov, el centro de origen se ubica en una amplia zona que cubre Asia Menor y el norte de África, formando parte de la cuenca del Mediterráneo y que incluye a las islas Canarias, las Egeas y el Sur de Turquía y Siria, donde aún crecen al estado silvestre tres de las subespecies primitivas que se consumían unos 2.000 a 2.500 años antes de Cristo.

Es probable que al principio se consumieran sólo los tallos florales y las nervaduras carnosas de las hojas, como ocurre con el cardo, debido a que las inflorescencias eran muy pequeñas, espinosas y de sabor desagradable, pero que con el tiempo y cierta selección empírica fueron evolucionando hacia las formas actuales (Robles, 2000).

Según Oliaro (1967) el alcaucil, “humilde y generoso, tiene una larga historia que se pierde en la nube de los tiempos y se esfuma en míticas lejanías de leyenda”. Este autor relaciona el nombre de Cynara con la costumbre de incorporar ceniza al terreno de cultivo como “abono eficaz” para aumentar la fertilidad del mismo o más simplemente su nombre recuerda el color verde claro de las hojas de algunas cultivares.

El médico griego Dioscórides - en la época del nacimiento de Cristo – fue el primero en escribir sobre este cultivo y se conoce por el naturalista latino Plinio el Viejo (23 - 69 de nuestra Era) que griegos, romanos y cartagineses lo conocieron y apreciaron, y que lo conservaban en miel o vinagre, sazonado con comino y otras especies aromáticas para consumirlo durante todo el año.

Abad Alegría y González Vivanco (2004) mencionan en sus trabajos la existencia en el Siglo XI de pequeñas alcachofas magrebíes (al-kharchaf) de las que se usaban tanto los tallos como las inflorescencias. Los árabes lo llevaron a España desde Marruecos, donde tomó el nombre de alcachofa como una derivación fonética del árabe Al Kharshuf, y es en pleno siglo XII cuando los jardineros andaluces estabilizaron y mejoraron estas primitivas alcachofas obteniendo ejemplares de tamaño considerable y estabilidad fenotípica.

Con la caída del Imperio Romano hubo una época de oscuridad hasta el siglo XV, durante el cual fue cultivado y mejorado por monjes en monasterios cristianos, evolucionando hacia el actual alcaucil. Su gran debut fue en 1466, cuando la familia Strozzi lo llevó de Florencia a Nápoles, donde recibió el nombre de carciofi y comenzó a cultivarse en mayor escala, expandiéndose luego a Sicilia, Cerdeña y otras regiones de Italia.

Oliaro (1967) atribuye a los italianos, sobre el siglo XV, el haber mejorado y difundido el cultivo, obteniendo a partir de especies salvajes “la princesa de las verduras de invierno”

En el siglo XVI Catalina de Médicis, esposa de Enrique IV de Francia, lo llevó de Toscana a Francia, cuando cruzó los Alpes para ir a casarse, desarrollándose posteriormente el cultivo en la zona de Bretaña (Robles, 2000).

Catalina de Médicis exigía en cada banquete un plato con alcauciles, y García Olmedo (2001) hace referencia al célebre cocinero de Enrique IV y autor del libro Le cuisinier français (1651) que contribuyó a la introducción de las verduras en la cocina al publicar las primeras recetas con espárragos, alcauciles y coliflor. En 1548 pasó a Inglaterra, pero al parecer no fue bien visto por los ingleses, quienes preferían los productos cárnicos en lugar de los vegetales. A mediados de 1800 los emigrantes franceses lo llevaron a Louisiana, mencionándose por primera vez en el MacMahon’s Gardeners Catalogue en 1806, en el que se ofrecía semillas de dos cultivares con fines ornamentales.

Alrededor de 1880 emigrantes italianos lo introdujeron en California, y en 1922, Angelo y Dan Del Chiaro lo sembraron en terrenos arrendados en Castroville. Hoy con más de 3000 ha, esta localidad es considerada la de mayor concentración del mundo y se la conoce como “La Capital Mundial de la Alcachofa” donde se realiza ininterrumpidamente a partir de 1947 el festival anual de este cultivo (Robles, 2000).

La migración italiana que siguió a la primera guerra mundial lo introdujo en Perú y en Argentina, adaptando las prácticas agronómicas que realizaban en Italia a las condiciones locales.

Según el CAA (Código Alimentario Argentino) el alcaucil es una hortaliza y se define como toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento en su forma natural (Medin y Medin, 2002). La parte comestible está constituida por una pequeña porción del pedúnculo, el receptáculo carnoso y la base carnosa de las brácteas, del capítulo floral inmaduro.
Su composición se observa en el siguiente cuadro:

Los capítulos se pueden consumir crudos o cocidos, pudiendo también ser usados en la agroindustria para la elaboración de fondos y corazones enlatados en salmuera, aceite, congelados, deshidratados, etc.

Además, de sus aplicaciones culinarias, se utiliza desde la antigüedad en medicina tradicional por sus propiedades coleréticas, hepatoprotectoras, diuréticas, antidiabéticas, así como para tratar ciertas enfermedades de la piel. Se encuentra citada en distintos formularios de plantas medicinales y farmacopeas, como la española, la francesa o la Comisión E alemana que le reconoce propiedades coleréticas (Blumenthal, 2000).

La parte de la planta que contiene los principios medicinales son las hojas las que se desechan en la alimentación humana y se utilizan en fitoterapia, pudiendo emplearse tanto en estado frescas como desecadas. Las mismas contienen diversas moléculas con relevante actividad farmacológica, dentro de las cuales son importantes los derivados del ácido cafeínico (cinarina, ácido clorogénico y ácido cafeico), los flavonoides (luteonina) y las lactosas sesquiterpénicas (cinaropicrina). Estos compuestos son los que le confieren al alcaucil el característico sabor amargo.

En 1840 se menciona por primera vez la cinarina como el principio activo del alcaucil y a principios de 1900 Albert Mathieu Leclerc de Sablon (botánico francés 1859-1954) recomienda la utilización del alcaucil para las afecciones hepáticas, presentando en 1929 a la Sociedad Terapéutica de Paris la declaración de esta hortaliza como “alimento tónico y reparador del hígado”

Además, el alcaucil posee un bajo contenido energético y lipídico y es rico en polifenoles, proteínas, sales minerales y fibras solubles e insolubles. En particular, en esta última categoría se encuentra la inulina, un polímero presente también en otras especies como ajo, cebolla y topinambur y que constituye el polisacárido de reserva del alcaucil. Su contenido depende de múltiples factores como el genotipo, el estado fisiológico y la época de cosecha (Di Venere et al., 2005). La presencia del elevado contenido de polifenoles con propiedad antioxidante (clorogénico y dicafeílquinico) y flavonoides contribuye a ubicarlo dentro de los alimentos funcionales.

La inulina promueve el crecimiento de las bifidobacterias de la microflora intestinal (función prebiótica), contribuyendo a inhibir las bacterias dañinas (Kleessen et al. 2001). La inulina presenta la particularidad de transformarse en el organismo en unidades de fructuosa, un azúcar de fácil asimilación, de gran importancia para formar parte de la dieta de los diabéticos.

A partir de los años 70, los estudios sobre su propiedad antioxidante  se concentraron principalmente en los extractos foliares, comúnmente usados en la industria farmacéutica por su alta concentración de polifenoles.
 
Múltiples investigaciones han demostrado que el alcaucil posee propiedades antioxidantes, hepatoprotectoras, coleréticas e hipocolesterolémicas (Gebhardt and Fausel, 1997; Gebhardt, 2002; Brown y Rice-Evans, 1998, Want et al.2003, Schutz et al., 2004).

La versatilidad de usos es tal que también con las hojas se elabora un aperitivo amargo o bitter denominado “Cynar”.

La industria genera una gran cantidad de residuos (brácteas externas, tallos y capítulos desechados), lo que representa un 75% del peso inicial del producto (Martinez  y Medina, 1982).  El método de conservación de estos residuos es el ensilado, constituyendo un alimento fibroso, equilibrado en su relación proteína/energía, el que  presenta una elevada ingestión cuando se ofrece ad libitum y puede ser empleado como ración base en dietas destinadas a rumiantes con producciones elevadas (Gasa et al., 1988). En algunas zonas del Mediterráneo es uno de los subproductos abundantes con buen contenido en materia seca (15-16%), que junto a sus características nutritivas y la escasez de forrajes, lo convierte en un alimento muy interesante para el ganado. Se ha utilizado como ensilado en la ración de ovejas lecheras, comprobando que, efectivamente, el sabor de los productos lácteos resultantes no se ha visto alterado y puede emplearse en la alimentación de rumiantes sin el temor de perjudicar la calidad de los productos derivados. Cortamira y Golin (2003), observaron que el agregado de extracto de alcaucil a dietas para cerdos incrementaba la digestibilidad de las grasas y provocaba un aumento de la respuesta de los animales al estimular el apetito. También se ha comprobado por investigaciones de INTA Pergamino (Azcona et al. 2005) que los pollos alimentados con dietas donde se adicionó extracto de alcaucil, manifestaron una mejora importante en la conversión alimenticia y en la velocidad de crecimiento. Durante los primeros días de vida, el tracto digestivo de los pollos parrilleros se encuentra inmaduro y no segrega suficiente cantidad de bilis, lo que genera ineficiencias digestivas, por consiguiente al adicionar el extracto, el mismo actuaría como regenerador hepático.

Por otra parte, los residuos producidos por la industria de estas conservas vegetales, por su contenido en celulosa, pueden utilizarse como fuente de energía renovable, evitando así su acumulación. La fracción celulósica de los residuos, se transforman mediante hidrólisis en glucosa, que por fermentación se convierte en combustible (etanol) (Lázaro y Arauzo, 1994).

También de estos residuos se obtiene una enzima denominada Peroxidasa  de uso frecuente en medicina ya que actúa como sensor de alerta para determinar la presencia en sangre de ácido úrico, colesterol o glucosa y como análisis inmunológicos para la detección de virus como el SIDA. De un kilo de material de desecho de alcaucil se obtienen 4 mg. de peroxidasa en un  proceso de 48 horas.

La peroxidada puede utilizarse también para generar otros productos de usos industriales como resinas, adhesivos, antioxidantes, colorantes alimentarios  y componentes bioactivos de detergentes.

Entre los flavonoides que contiene se encuentra el cinarósido, al que se lo menciona por su acción antiinflamatoria y se lo recomienda en Brasil contra las picaduras de víboras (Ruppelt et al.1991).

En función de los antecedentes de las propiedades químicas del alcaucil, se analizaron muestras de la cultivar Oro Verde FCA, de creación del grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias (UNR), a fin de determinar su composición química.

Los resultados obtenidos en los extractos de hojas frescas mostraron por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC) que las mismas contienen derivados cafeilquínicos y polifenólicos, de los cuales el 0,27 % corresponde a ácido clorogénico. Estos resultados representan la primera referencia de calidad químico-cuantitativa de de los cultivares locales y son de gran utilidad para su comparación con los resultados que originen otras cultivares en estudio.

En función de las múltiples virtudes como planta alimenticia y medicinal, el ilustre farmacólogo Tixier define al alcaucil “como una de las más bellas conquistas de la fitoterapia”siendo hoy en día la atención de innumerables investigadores.

Bibliografía

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