06 al 10 de octubre de 2019 – 9.00 a 18.00 hs.
Aula de Posgrado Facultad de Ciencias Agrarias UNR
Campo Experimental Villarino – Zavalla Santa Fe

COORDINADOR:

  • Ing. Agr. Mg. Gabriela N. Montian

DOCENTES:

  • Ing. Agr. Mg. Gabriela N. Montian
  • Lic. Alejandra Beatriz Picallo (docente invitada)
  • Ingrid Cuk (docente invitada)

CARGA HORARIA: 40 horas

FUNDAMENTACIÓN
La evaluación sensorial es el análisis estrictamente normalizado de las propiedades organolépticas de los alimentos que se realiza con los sentidos. El mismo implica el uso de técnicas específicas estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Esta metodología es una herramienta esencial en investigaciones de mejoramiento genético enfocada en la calidad de los productos obtenidos y poder diferenciar las características organolépticas de los mismos. Así mismo puede aplicarse en la evaluación de la incidencia de los manejos agronómicos sobre la calidad final del alimento en estado fresco o procesado, según las preferencias del consumidor. También es una herramienta útil para evaluar la mejora en el desarrollo de nuevos productos, en la definición de la formulación ideal, en la elección de los procesos de fabricación óptimos y la comparación de las características obtenidas con las de los productos de la competencia. También es importante a la hora de controlar las materias primas utilizadas y la producción, para definir la mejor estabilidad de almacenamiento del producto obtenido en el tiempo y la conservación. Se debería aplicar a las diferentes etapas de la vida de un alimento fresco o procesado.

La evaluación sensorial de los alimentos constituye un área muy importante dentro de la ciencia y tecnología de los alimentos. Los contenidos del curso aportarán conocimientos sobre el manejo de técnicas de evaluación sensorial de alimentos de gran utilidad para el desarrollo de trabajos de investigación y a nivel industrial para controles de calidad de productos intermedios y acabados y del proceso por los cuales se originan. También se utilizan a nivel comercial y de mercado para conocer el impacto de productos sobre la aceptabilidad y preferencia de los consumidores.

Por esta razón y ante la vacancia académica que actualmente hay de esta temática, se propone el presente curso de posgrado, buscando aportar conocimientos en el análisis de calidad de las producciones de materias primas, así como las producciones agroindustriales, marketing y estrategias de mercado. Se observa una demanda de manera creciente de la asistencia técnica de estas metodologías de análisis.

OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO

  • Reconocer los contenidos teóricos y prácticos vinculados a la evaluación sensorial de los alimentos y la finalidad de garantizar su calidad y sus atributos.
  • Conocer métodos sensoriales cualitativos y cuantitativos que satisfagan las necesidades de investigación y desarrollo en el área de alimentos, como así también de los estudios de mercado referidos al consumidor y sus preferencias.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL CURSO 

  • Adquirir conocimientos de metodologías sensoriales que aporten en el trabajo de investigación en cada área.
  • Focalizar la percepción y la aceptación de un producto para optimizar sus recursos con la aplicación de los test sensoriales en paneles de consumidores.
  • Incorporar nociones para gestionar proyectos de análisis sensorial y de estudios de consumo a través de la correcta selección, conducción análisis e interpretación de los métodos con la finalidad de obtener resultados objetivos, confiables y reproducibles.

PROGARMA DE LA ASIGNATURA

UNIDAD I.
Introducción al análisis sensorial: calidad alimentaria, calidad sensorial. Aplicaciones en investigación e industriales. Sentidos: vista y defectos, olor y aroma, Gusto. Textura en los alimentos, sinestesia. Sensaciones trigeminales. Flavor. Procesos cognitivos, tipos de memoria.

UNIDAD II.
Salas de entrenamiento. Metodologías, especificidades de las salas. Reclutamiento de sujetos. Productos a evaluar. Protocolos de presentación. Actores involucrados. Pruebas sensoriales, pruebas afectivas, hedónicas, pruebas discriminativas y descriptivas. Tipos de test: comparación pareada, pruebas triangulares, dúo-trío, pruebas 2 en 5, Prueba A no A. Pruebas con consumidores.

UNIDAD III.
Neurogastronomía, gastrofísica. Condimentación sonora. La importancia del ambiente. Comida de avión. Estrategias de diseño, packaging y publicidades.

UNIDAD IV.
Evaluación en productos pecuarios. Evaluación sensorial en carnes, atributos gustativos y olfato- gustativo, atributos texturales, pasos a seguir en la evaluación. Evaluación sensorial en huevos, estudio de casos. Evaluación sensorial en mieles, tipificación en Argentina. 

UNIDAD V.
Evaluación de productos frutihortícolas. Estudios de casos. Evaluación sensorial en lechuga, evaluación en manzanas mínimamente procesadas. Evaluación sensorial en aceite de oliva.
Evaluación de panificados.

UNIDAD VI.
Evaluación sensorial en chocolates.
Estadística aplicada a la evaluación sensorial.

DICTADO DE LA ASIGNATURA: La asignatura se desarrollará en cinco encuentros presenciales. Durante los encuentros los contenidos de las distintas unidades se desarrollarán en clases teóricas prácticas en dónde se fijarán los conceptos con ejercitaciones o estudio de casos utilizando distintas metodologías de evaluación sensorial para cada alimento específicamente. La carga horaria de la asignatura se distribuirá en un 70% de desarrollo teórico o exponencial de temas del programa a cargo de los docentes y un 30% de actividades prácticas en las que el alumno será quién estará a cargo de su aprendizaje con la guía de los docentes.

EVALUACIÓN: Para aprobar la asignatura el alumno deberá proponer un trabajo a realizar algunas de sus líneas de investigación que sea alcanzable, desarrollando y aplicando las metodologías aprendidas durante el curso. El examen final será individual y se evaluará con la escala de notas vigentes en la UNR.

ARANCEL: $4000

BIBLIOGRAFÍA

  • Alimentos. Guías para las buenas prácticas de manufactura (BPM). Manual de riesgos y puntos críticos de control (HACCP). Subsecretaría de Alimentación y mercados (SAGPyA). 1997. Ed. El Obrador.
  • Almada, C.; Bonato, P.; Carduza, F.; Cossu, M.E.; Grigioni, G.; Irurueta, M.; Perlo, F.; Picallo, A.; Teira, G. (INTA-UBA-UN Luján-UNNER) (por orden alfabético). 2012. “Manual de procedimiento. Determinación de los parámetros de calidad física y sensorial de carne bovina”. Ediciones INTA. ISBN 978-987-679-086-4.
  • Almada, C; Carduza, F.; Cossu, ME.; Grigione, G.; Irurueta, M.; Picallo A. (por orden alfabético). 2009. “Manual de procedimiento. Determinación de la calidad fisica y sensorial de carne porcina”. Editorial INTA, 82p. ISBN 978-987-1623-00-6.
  • Anzaldúa-Morales, A. 1994. «Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica». Ed. Acribia.
  • Aulicino, J.M.; Pereyra, A.M.; Abbiati, N.N. 2004. Análisis actitudinal del consumidor ante la provisión de alimentos, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y conurbano bonaerense. Cuadernos del CEAgro Nº6, 61-66. Facultad de Ciencias Agrarias, UNLZ.
  • Codex Alimentarius. Ed. FAO/WHO Food Standards 1999. Nutrición, Alimentos
  • IRAM 20001:1995 (ISO 5492:1992) Análisis sensorial – Vocabulario
  • IRAM 20002:1995 (ISO 6658:1985) Análisis sensorial – Directivas generales para la metodología.
  • IRAM 20003:1995 (ISO 8589:1988*) Análisis sensorial – Guía para la instalación de locales de ensayo.
  • IRAM 20004:1996 (ISO 3972:1991) Análisis sensorial – Determinación de la sensibilidad del gusto.
  • IRAM 20005-1:1996 (ISO 8586-1:1993) Análisis sensorial – Guía general para la selección, entrenamiento y monitoreo de evaluadores – Evaluadores seleccionados
  • IRAM 20005-2:1996 (ISO 8586-2:1994) Análisis sensorial – Guía general para la selección, entrenamiento y monitoreo de los evaluadores – Parte 2: Expertos.
  • IRAM 20006:1996 (ISO 5496:1992) Análisis sensorial – Metodología – Iniciación y entrenamiento de evaluadores en la detección y reconocimiento de olores.
  • IRAM 20007:1997 (ISO 5495:1983) Análisis sensorial – Método de ensayo de comparación por pares.
  • IRAM 20008:1997 (ISO 4120:1983) Análisis sensorial – Método de ensayo triangular.
  • IRAM 20009:1997 (ISO 8588:1987) Análisis sensorial – Ensayo «A» – «no A». (Ex IRAM 15135)
  • IRAM 20010:1998 (ISO 8587:1988) Análisis sensorial – Ensayo de clasificación por ordenamiento (Ex IRAM 15136)
  • IRAM 20011:1998 (ISO 10399:1991) Análisis sensorial – Metodología – Ensayo dúo – trío.
  • IRAM 20012:1998(ISO 6564:1985) Análisis sensorial – Metodología – Método para determinar el perfil flavor.
  • IRAM 20013:2001 (ISO 11036:1985) Análisis sensorial – Metodología – Perfil de textura.
  • IRAM 20014:1998 (ISO 4121:1987) Análisis sensorial – Evaluación de productos alimenticios por métodos usando escalas. (ISO Draft 1996).
  • IRAM 20015:2002 (ISO 11035:1994) Análisis sensorial – Identificación y selección de descriptores para establecer un perfil sensorial por una aproximación multidimensional.
  • IRAM 20016:1998 (ISO 5497:1982) Análisis sensorial – Metodología – Guía general para la preparación de muestras para las cuales no es posible un análisis sensorial directo. (ISO Draft 1996)
  • IRAM 20017-1 (ISO CD 13300-1) Análisis sensorial – Guía general para el staff de un laboratorio de análisis sensorial – Parte 1: Organización y responsabilidades del personal.
  • IRAM 20017-2:2002 (ISO CD 13300-2) Análisis sensorial – Guía general para el staff de un laboratorio de análisis sensorial – Parte 2: Reclutamiento y entrenamiento de los líderes del panel para un análisis descriptivo.
  • IRAM 20018:2002 (ISO 11056) Análisis sensorial – Metodología – Estimación de la magnitud.
  • IRAM 20019 (ISO 13299:2003) Análisis sensorial – Metodología – Guía general para establecer un perfil sensorial.
  • IRAM 20020 (ISO 13301:2002) Análisis sensorial – Guía general para definir y calcular umbrales sensoriales individuales y en grupo a partir de tres sets alternativos de datos por elección forzada.
  • IRAM 20021 (ISO 13302:2003) Análisis sensorial – Método para la evaluación de compuestos extraños transmitidos por el embalaje a los productos alimenticios.
  • IRAM 20022 (ISO 11037:1999) Análisis sensorial – Guía general y método de ensayo para la evaluación del color de los alimentos.
  • IRAM 20024:1999 ISO 5494:1978 (ISO ANULADA) Análisis sensorial – Instrumental – Copa para la degustación de productos líquidos.
  • IRAM 14067-1:2002 (FIL 99C-1997) Análisis sensorial. Productos lácteos.  Ensayo de categorización por puntuación. Recomendaciones generales.
  • IRAM 14067-2:2002 (FIL99C/97) Análisis sensorial. Productos lácteos – Manteca. Ensayo de categorización por puntuación
  • IRAM 14067-3:2002 (FIL 99C-1997) Análisis sensorial.  Productos lácteos – Leche en polvo. Ensayo de categorización por puntuación
  • IRAM 14067-4:2002 (FIL 99C-1997) Análisis sensorial. Productos lácteos – Quesos. Ensayo de categorización por puntuación.
  • IRAM 14067-5:2002 (FIL 99C-1997) Análisis sensorial.  Productos lácteos – Leche fluida. Ensayo de categorización por puntuación
  • IRAM 14067-6:2002 (FIL 99C-1997) Análisis sensorial.  Productos lácteos – Crema. Ensayo de categorización por puntuación
  • IRAM 14067-7:2002 (FIL 99C-1997) Análisis sensorial.  Productos lácteos – Leche en polvo. Ensayo de categorización por puntuación.
  • IRAM 14067-8:2002 -(FIL 99C-1997) Análisis sensorial. Productos lácteos Helados. Ensayo de categorización por puntuación.
  • IRAM 14067-9:1997 Productos lácteos. Evaluación sensorial.  Dulce de leche. Ensayo de categorización por puntuación.
  • Jellinek, G. 1985. “Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice”. Ellis Horwood, England.
  • Johnson, R.A.; Wichern, D.W. 1992. Applied Multivariate Statistical Analysis. Prentice-Hall International Inc.
  • Spence, C. Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida. Editorial Paidós. PP 496. 2017

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