CIENCIA DE LA CARNE: Un enfoque bioquímico y nutricional valorizando los sistemas pastoriles

del 18 al 21 de agosto de 2015 de 9.00 A 18.00 H.
Aula de Posgrado Facultad de Ciencias Agrarias UNR
Campo Experimental Villarino – Zavala Santa Fe

OBJETIVOS

Generales:
Profundizar en la temática ciencia de la carne desde un enfoque bioquímico y nutricional, desde el crecimiento y desarrollo del músculo hasta  su transformación en alimento, valorizando su producción en sistemas pastoriles mixtos de América del Sur.

Específicos:
– Profundizar la bioquímica del músculo asociada a la evolución durante el crecimiento animal y  su  regulación metabólica y endócrina . Profundizar en los aspectos de transformación del músculo en carne  en los aspectos de composición nutricional en relación a la salud humana sobre pasturas de la región.
– Comprender el impacto de los distintos sistemas de producción de carne en su calidad, enfocando la valorización de los sistemas pastoriles de América del sur, profundizando la responsabilidad y compromiso de los profesionales de la agronomía en esquemas de producción pastoriles y mixtos.   

CARGA HORARIA:
30 hs teórico (10 horas seminarios presentación grupal- 5 seminarios)
Teórico, Teórico práctico, seminario, presentación oral y/o defensa de informes o realización de evaluaciones.
Trabajo grupal o individual de preparación de informes (5 horas)

DOCENTES:
Ali Saadoun
Ms Cristina Cabrera
(Universidad de la República Montevideo Uruguay)

CONTENIDOS:
Unidades Temáticas

Módulo teóricos

  1. Introducción a la ciencia de la carne. Los animales – La calidad de la carne – Los procesos de  transformación culinaria e industrial de las distintas carnes – Los productos finales – El mercado mundial de la carne.
  2.  Crecimiento muscular I –  Regulación metabólica del crecimiento muscular.
  3. Crecimiento muscular II- Regulación endocrina del crecimiento muscular.
  4.  Bioquímica de la carne. Los músculos se transforman en carne. Procesos enzimáticos y celulares de modificación de la carne. Composición de la carne y valor nutricional en distintos procesos de producción.
  5. Maduración , terneza y apoptosis, un particular enfoque para la carne en distintos sistemas de producción.
  6. La carne como fuente de proteínas. Interés para la nutrición humana, interés culinario y transformación industrial.
  7. Los lípidos de la carne en distintos sistemas de producción con énfasis en sistemas pastoriles. Análisis comparativo. Ácidos grasos de la carne y salud humana.Interés para la nutrición humana – interés culinario y utilización industrial – La grasa animal como sub-producto de la carne.
  8. Los minerales de la carne. Variaciones entre especies y músculos en su contenido en distintos sistemas de producción –  Bioaccessibilidad y biodisponibilidad para la nutrición humana – Carencias en minerales y alimentación cárnica para los humanos.
  9. Las vitaminas en la carne.
  10. Conservación de la carne. Procesos de oxidación lipídica y proteica – Defensas antioxidantes – Alteraciones por cocimiento, congelado, secado, curado. Interés para la nutrición humana, culinario y utilización industrial.
  11. Tipos  y calidades de carnes. Carne a pastura – “Feed-lot” – Carne de la fauna autóctona  y exótica.    Análisis diferencial. Enfoque de valorización de los sistemas pastoriles de América del Sur.
  12. La carne y la salud humana. Carne en el contexto de un mundo de obesos – Carne para prevenir enfermedades –  Las carnes con atributos funcionales.
  13. Bienestar animal. Bienestar y calidad de carne.
  14. Las carnes del futuro. Carnes reestructuradas – Carnes híbridas – Carnes precocidas – Platos  de carne preparados – Carnes del “Terroir” –  Carnes Halal y Kosher –  Carnes certificadas para combatir enfermedades.

Módulo métodos

  1. Metodologías de estudio I
  2. Metodologías de estudio II

ARANCEL: Consultar
METODOLOGÍA: 
Seminarios Obligatorios con presentación oral y discusión
SISTEMA DE EVALUACIÓN: Seminarios y evaluación escrita

BIBLIOGRAFÍA

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