| Introducción
En
la actualidad, el comercio de la carne vacuna depende de: la
calidad del producto, el acceso según regulaciones a los
mercados y la competitividad. La seguridad del consumidor se
ha convertido en una de las cuestiones más críticas y
prioritarias de la cadena de abastecimiento alimentaria.
A
consecuencia de episodios como el de la vaca loca (EEB
Encefalopatía Espongiforme Bovina), el Scrapie y la fiebre
aftosa, los mercados cárnicos, fundamentalmente los de la
Unión Europea, han comenzado a exigir a los países
exportadores mayores controles sobre los movimientos de
ganado y certificación de origen de las carnes, para
garantizar la seguridad alimentaria, calidad y nutrición.
¿Que
se entiende por trazabilidad?
El
término trazabilidad proviene del inglés "trace ability",
"la habilidad de rastrear". La norma ISO 8402 define la trazabilidad
como "la relación ininterrumpida del animal desde su
nacimiento hasta los productos derivados de la faena de ese
animal, comercializarlos y ponerlos a disposición del
consumidor. Es
la posibilidad de reencontrar estos datos, los antecedentes,
la locación de una entidad, mediante identificaciones
registradas."
Trazabilidad
es registrar todos los elementos referidos a la historia del
animal, desde su nacimiento hasta la góndola, es decir
hasta el final de la cadena de comercialización de sus
cortes.
Objetivos
En
la Unión Europea se basa en la Seguridad Alimentaria. Los
consumidores de mayor poder adquisitivo priorizan
cada vez más los factores no económicos al momento de
adquirir un alimento.
En
los Estados Unidos se fundamenta en la necesidad de
promocionar el consumo de carnes rojas.
En
Argentina, el interés se centra en recuperar la
credibilidad de los compradores externos y adicionalmente
contar con un arma eficaz contra el abigeato y la evasión
fiscal.
Al
mismo tiempo: la certificación de los procesos de producción
a lo largo de toda la cadena, la creación de marcas, la
formación de bases de datos, la certificación de la
denominación de origen, el seguimiento epidemiológico de
enfermedades, el mejoramiento genético, la determinación
del rendimiento de la res.
Estándares
Mundiales
A
nivel internacional, la sanidad animal y la seguridad de los
alimentos de origen animal, se rigen bajo normas aplicadas
por la Oficina Internacional de Epizootias (OIE).
El
estándar mundial de trazabilidad sólo se puede lograr si
se desarrollan estándares comerciales internacionales -estándares
EAN-UCC. El sistema EAN.UCC permite el manejo eficiente de
la cadena de abastecimiento y del comercio internacional,
proporcionando herramientas estándar que permiten a todos
los integrantes de la cadena de abastecimiento de productos,
comunicarse en un mismo idioma comercial mundial.
Requisitos
para conseguir la trazabilidad
1)
Base de Datos: Se debe definir que tipo de datos se van a
ingresar. Debe permitir almacenar la máxima información
posible de cada animal.
2)
Recolección y almacenamiento: Es necesario contar con una
forma que sea económica, sencilla y rápida, para contar
con la información procesada cada vez que sea requerida.
3)
Sistema de identificación de los animales: No se debe
confundir trazabilidad con identificación; ya que éste último
es
solamente un medio para lograr la trazabilidad. Debe existir
una fuerte vinculación con los puntos anteriores para
lograr la mejor eficiencia del sistema.
Son
muchos los sistemas de identificación individual de los
animales, y todos tienen ventajas y desventajas. Mencionaré
una breve explicación de los sistemas utilizados hasta el
presente.
Transponder:
Herramienta implantable en la oreja, que posee un código único
y que permanece en el animal durante toda su existencia;
quedando registrado este número en la base de datos de la
historia del animal. La decodificación del número se efectúa
con el lector electrónico.
Bolo:
Consiste en un bolo de cerámica con un microchip en su
interior (con un número de identificación único); el cual
es suministrado por la boca al animal antes del mes de
nacido Se necesita un lector adecuado para identificar al
animal.
Caravana
numérica: Se colocará en la oreja izquierda, en la que
estará inscripto un código no repetible y el número de
Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA).
Tendrán números correlativos para cada campo y los
productores registrarán el código en la tarjeta de
Registro Individual (TRI), que acompañará el movimiento de
animales, y en el libro de existencias ganaderas del
establecimiento. Por ahora,
este método es el utilizable por la mayoría de los
productores.
Caravana
numérica con Código de Barras: El animal además de estar
identificado exteriormente posee un código de barras en la
caravana que permite a través de un lector leer la
información almacenada.
Microchip
con caravana: El animal está identificado exteriormente y
además posee un chip en la caravana que permite a través
de un lector leer la información almacenada.
Tatuaje:
Permite la identificación exterior del animal a través de
una marca, letra, número a fuego.
Silueta
y Fotografía: Consiste en el dibujo de la silueta del
animal o bien en la fotografía del mismo.
El
"ADN": Se lo obtiene de muestras de pelos arrancados, o
bien de sangre. En etapa de investigación se encuentran
otros métodos, entre los cuales se puede mencionar el de
"la lectura de la retina". CANÉ Bernardo Gabriel
Presidente del SENASA, Argentina. Ponencia presentada en el
Seminario Internacional sobre Identificación y trazabilidad
"del campo al plato".
Situación
en otros países: (Breve mención)
La
legislación vigente de la Unión Europea establece un
"Sistema de Identificación y Registro de los animales de
la especie
bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de
los productos a base de carne de vacuno". Dirigida a los
países integrantes de la Unión, como también a terceros
países como la Argentina.
Gran
Bretaña: Desde 1995, a los terneros se les debe aplicar una
caravana dentro de las 36 horas de nacido en los rodeos
lecheros y dentro de los 30 días para los rodeos de carne.
La
caravana es auricular y contiene los datos de: Código de país;
Identificación del establecimiento; Número único para el
animal. Además se debe registrar toda transacción, cambio
de caravana por rotura o muerte del animal. El no
cumplimiento de estas disposiciones implica sanciones con
severas multas.
Francia:
Actualmente la pre-identificación consiste en la colocación
de una caravana en la oreja izquierda con un número del
establecimiento y un número interno. Cuando esos datos
pasan al organismo oficial se realiza la identificación
final con la colocación de una caravana plástica en la
oreja izquierda o metálica en la oreja derecha, con el código
del país, del establecimiento y del animal.
Estados
Unidos: El trabajo actual es el establecimiento de un
sistema de identificación unificado y estandarizado, que
rija en todos los estados. Una prueba de este trabajo lo
constituye el proyecto FAIR, que surge de un esfuerzo
cooperativo entre la industria, el USDA y el USAHA. El
objetivo de este sistema es desarrollar un modelo para un
programa nacional de identificación animal, unificando los
sistemas de registro existentes en los distintos estados. El
sistema FAIR se basa en el uso de: Caravanas dobles;
Numeración única para el animal; el establecimiento y el
estado; Sistemas electrónicos de lectura; y Una base de
datos única.
Australia:
El gobierno está trabajando en el desarrollo de un sistema
de identificación unificado y permanente, con su respectiva
trazabilidad y base de datos, que permita una acción de
identificación coordinada en todo el país. Esto reduciría
en gran medida los costos, al no superponer y duplicar los
mecanismos de control (bases de datos, etc.). En los ensayos
comenzados desde 1996 - 1997 se compararon distintas
alternativas, analizando los beneficios y los costos para el
productor: 1 caravana metálica pequeña y 1 caravana plástica
pequeña; 2 caravanas plásticas medianas; 1 caravana plástica
mediana y 1 caravana auricular con radiofrecuencia o código
de barras tipo botón; y bolos intrarruminales con
radiofrecuencia. En el matadero tiene que haber una
computadora de identificación, un
teclado, un lector de radiofrecuencia instalado en la playa
de la faena, un lector de código de barras de dos dimensiones,
una impresora y un enlace con la computadora central.
Situación
en Argentina
En
el ámbito nacional se ha creado el Instituto de Promoción
de las Carnes; y la Comisión para la Identificación de Ganado
y Trazabilidad en Carnes (CONIGYT). La resolución 231/02 de
la SAGPYA creó el Sistema Argentino de Trazabilidad para el
Sector Agroalimentario. Esta resolución implementa una
serie de medidas y procedimientos que aseguren el
cumplimiento de las garantías sanitarias requeridas para la
exportación a la Unión Europea y comercializar
subproductos cárnicos. Existen experiencias regionales de
trazabilidad, entre los que se pueden citar: el INTA
Castelar, Proyecto Pampas del Salado-COPRODER, Asociaciones
de Criadores, Empresas Privadas
y otros. No obstante aún no existe o no se ha oficializado
un sistema de aplicación nacional de trazabilidad.
La
aplicación de un sistema de trazabilidad a nivel nacional
requiere de un gran esfuerzo y acercamiento entre todos
los integrantes de la cadena de la carne bovina: Gobierno,
consumidores, frigoríficos, transporte, agentes
comercializadores y productores.
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