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En el Cinturón Hortícola de Rosario, se cultivan aproximadamente 3.900 ha de hortalizas por año. Es el más importante de la provincia, no sólo por su producción sino también por la actividad comercial que se realiza, principalmente a través de dos Mercados Concentradores que abastecen a más de un millón y medio de habitantes.
Las hortalizas frescas son productos muy perecederos y por tal motivo, ocurren importantes pérdidas, daños y deterioros de calidad, desde el momento de la cosecha hasta llegar al consumidor final.
Los dos procesos metabólicos más importantes que intervienen en los productos después de cosechados son la transpiración y la respiración. El principal componente de las hortalizas es el agua y la pérdida de la misma (transpiración) ocasiona síntomas de marchitamiento. Los problemas de deshidratación son mínimos en las hortalizas de raíz y tubérculo y muy notorios en las de hoja o con parte de tejidos en activo crecimiento. Así mismo, en el proceso de la respiración se consumen sustancias de reserva y su velocidad determina la duración de la vida comercial de un producto, dependiendo de las características intrínsecas y condiciones ambientales.
En la región del gran Rosario, el 90 % del abastecimiento al consumidor se realiza a través de de negocios minoristas (aproximadamente 2.000 locales) y el resto por la gran distribución (cadenas de supermercados).
Gran parte de los negocios minoristas que comercializan hortalizas se caracterizan por el escaso conocimiento de su personal sobre el manejo poscosecha y la comercialización. Generalmente no se aplican técnicas para mantener la calidad del producto.
En trabajos anteriores, los autores corroboraron que las pérdidas poscosecha de lechuga producida y comercializada en Rosario alcanzaron un 40,25 %. Actualmente, el mismo equipo de trabajo se encuentra evaluando y cuantificando las pérdidas en dos sistemas de distribución minorista.
Uno de los trabajos realizados se desarrolló en el período estival en dos comercios minoristas de la ciudad de Rosario, uno representante del sistema tradicional y el otro de un establecimiento con mayor tecnología. Las mediciones se realizaron durante varios días hasta que el producto perdió la calidad comercial.
A continuación se describen los dos sistemas de distribución:
- Circuito minorista con manejo tradicional de la mercadería: compra de los productos en los mercados concentradores de la ciudad; transporte con vehículo no acondicionado (sin protección ni frío); colocación de los productos en góndola con el envase original o en otro usado para tal fin; el comercio no dispone de frío y no realiza acondicionamiento, solo se hace alguna selección por la mañana o al momento de venta. En algunos casos el producto está expuesto fuera del salón de venta.
- Circuito minorista mejorado o con manejo de mayor tecnología: la producción generalmente es propia o comprada directamente a otro productor; se cosecha y transporta de inmediato al negocio en condiciones adecuadas (la mercadería no sobrepasa la altura del cajón, el vehículo es cerrado). Se almacena a temperatura media de 9 ºC y humedad relativa aproximada del 90 %. Los productos son seleccionados antes de ser colocados en góndola (se quitan las hojas amarillas, recortes de tallos, etc.); luego se revitalizan (rehidratan con agua clorinada) y se escurren. La mercadería durante el día, se mantiene dentro del salón de venta, que está equipado con aire acondicionado.
Las especies evaluadas fueron hortalizas de hoja: lechuga mantecosa y de hoja (crespa), acelga, rúcula, cebolla de verdeo, puerro y apio; hortalizas de fruto: tomate, pimiento y hortalizas de raíz: zanahoria.
Se midió:
- a) Pérdida de peso por descarte (% respecto al peso del día anterior). Para especies de hoja: corresponde a hojas rotas, amarillas, deshidratadas, enfermas y además en lechuga, quemado del borde de las hojas (tip-burn) y base de tallo oxidado. Para frutos: daños, enfermedades, rajaduras y sobremadurez y para raíz: daños, enfermedades, rajaduras, brotación, amarronamiento y despuntado.
- b) Diferencia de peso por cambio en el contenido de agua (% respecto al peso del día anterior).
- c) Pérdidas totales (%), suma de las dos anteriores.
Resultados
- a) Pérdidas por descarte (%): en el sistema de manejo tradicional las pérdidas fueron del 53 %, mientras que para el sistema mejorado sólo del 17 % (cuadro 1).
- b) Diferencia de peso por cambio en el contenido de agua (%): las pérdidas en el sistema tradicional fueron del 12 % mientras que en el mejorado solamente del 3 % (cuadro 1). El sistema de manejo tradicional mostró diferencias entre los días de evaluación, ésto fue debido a que la temperatura y la humedad relativa no fueron las más adecuadas (Tº media de 23 ºC y 75 % de HR). Los cambios de apariencia durante el almacenamiento o la exhibición en negocio minorista son provocados con frecuencia por disminución de la turgencia y decoloración. Además, el sabor y valores nutricionales pueden verse significativamente afectados si la pérdida de humedad excede un umbral crítico.
- c) Pérdidas totales (%): fueron mayores en el sistema tradicional y a medida que pasó el tiempo (cuadro 2).
Cuadro 1: Pérdidas en los dos sistemas de manejo
Especie |
Pérdida por descarte (%) |
Pérdida de peso (%) |
Pérdida Total (%) |
S. T. |
S. M. |
S. T. |
S. M. |
S. T. |
S. M. |
Acelga |
73,53 |
0,00 |
15,73 |
4,34 |
89,26 |
4,34 |
Apio |
55,76 |
38,89 |
5,82 |
2,59 |
61,58 |
41,48 |
L. Crespa |
82,21 |
41,73 |
12,56 |
4,08 |
94,77 |
45,81 |
L. Mantecosa |
64,41 |
39,01 |
17,70 |
4,59 |
82,11 |
43,60 |
Pimiento |
52,90 |
21,66 |
5,64 |
1,46 |
58,54 |
23,12 |
Puerro |
35,17 |
6,65 |
12,53 |
3,91 |
47,70 |
10,56 |
Rúcula |
86,50 |
14,89 |
13,50 |
0,70 |
100,00 |
15,59 |
Tomate |
39,14 |
3,82 |
2,03 |
0,64 |
41,17 |
4,46 |
Verdeo |
37,34 |
5,72 |
18,96 |
5,41 |
56,30 |
11,13 |
Zanahoria |
5,63 |
2,39 |
10,97 |
1,56 |
16,60 |
3,95 |
PROMEDIO |
53 |
17 |
12 |
3 |
65 |
20 |
S.T.: Sistema Tradicional
S.M.: Sistema Mejorado
Cuadro 2: Pérdidas Totales (%) por momento, sistema de comercialización y especie
Especie |
Día 0 |
Día 1 |
Día 2 |
Día 3 |
Día 4 |
S. T. |
S. M. |
S. T. |
S. M. |
S. T. |
S. M. |
S. T. |
S. M. |
S. T. |
S. M. |
Acelga |
28,6 |
0,0 |
51,5 |
2,8 |
70,3 |
3,7 |
89,3 |
4,3 |
|
|
Apio |
31,7 |
27,0 |
43,0 |
37,0 |
62,5 |
41,5 |
|
|
|
|
L. Crespa |
16,4 |
8,7 |
53,8 |
10,5 |
82,8 |
31,7 |
83,0 |
45,8 |
|
|
L. Mantecosa |
16,4 |
14,2 |
35,4 |
24,6 |
62,8 |
32,8 |
82,1 |
43,6 |
|
|
Pimiento |
0,0 |
0,0 |
1,1 |
0,4 |
13,2 |
15,7 |
27,0 |
16,4 |
58,5 |
23,1 |
Puerro |
0,0 |
0,0 |
26,3 |
6,1 |
38,6 |
8,0 |
47,7 |
10,6 |
|
|
Rúcula |
41,8 |
14,9 |
100,0 |
15,6 |
|
|
|
|
|
|
Tomate |
0,0 |
0,0 |
0,4 |
0,0 |
13,0 |
0,2 |
19,5 |
0,6 |
41,2 |
4,5 |
Verdeo |
2,6 |
0,0 |
25,4 |
6,7 |
43,7 |
8,3 |
56,7 |
11,1 |
|
|
Zanahoria |
0,0 |
2,4 |
5,3 |
3,0 |
10,0 |
3,7 |
16,6 |
3,5 |
|
|
S.T.: Sistema Tradicional
S.M.: Sistema Mejorado
Gráfico 1: Porcentaje de pérdidas por Descarte, Pérdida de peso y Totales para cada sistema, promedio de todas las especies.
Conclusión
Los resultados muestran que la manipulación de las hortalizas en comercios minoristas se realiza con frecuencia en condiciones ambientales desfavorables, lo que resulta en mayores pérdidas y una vida poscosecha más corta. Esta situación genera un aumento del descarte en los niveles minorista y un incremento del costo para el consumidor.
La aplicación de procedimientos y técnicas más adecuadas, tales como el abastecimiento directo del campo al local de venta, mejoras en el transporte, la utilización de cadena de frío y la revitalización, permiten reducir significativamente las pérdidas a nivel de los negocios minoristas.
Bibliografía
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