Amato, L. D.1,4; Montian, G.2; Martin, E. A.3,4
1 Cátedra de Química General e Inorgánica, FCA-UNR; 2Cátedra de Manejo de Cultivos Intensivos: Horticultura, FCA-UNR; 3 Cátedra de Mejoramiento Vegetal y Producción de Semillas, FCA-UNR; ⁴IICAR-CONICET
Las preferencias de los consumidores respecto del consumo de espárragos varían según las diferentes culturas y grupos demográficos, de un consumidor a otro, o incluso en el mismo consumidor dependiendo por ejemplo del uso que se le intente dar al producto (Shewfelt y Prussia, 1993). Si bien la satisfacción del consumidor ha estado relacionada con la calidad del producto, muchos esfuerzos para mejorar la calidad se han centrado en prolongar la vida poscosecha, pero esto a veces afecta el sabor (Mondino y Ferrato, 2006).
Durante mucho tiempo se ha dado más importancia al aspecto externo, como el color y la apariencia de las frutas y hortalizas, mientras que la percepción del sabor, textura y otros atributos importantes se ha dejado de lado hasta que los consumidores prueben el producto.
El análisis sensorial es una herramienta de suma utilidad. Permite encontrar las características que más valoran los consumidores, que serían muy difíciles de medir de otra manera. Este análisis existe desde los comienzos de la humanidad, considerando que el hombre eligió sus alimentos buscando aquellos que fueran nutritivos y sabrosos (Picallo, 2002). Sin embargo, el surgimiento como ciencia es reciente, siendo establecida y aceptada como tal en la actualidad. Los consumidores de productos frescos eligen en función de la apariencia y la calidad textural y repiten su compra en función de la satisfacción con el sabor y aroma. El análisis sensorial es un método valioso que todavía no puede ser reemplazado por la tecnología. Cuando se focaliza en el consumidor, es muy valorado por las empresas para posicionar sus productos en el mercado (Mondino y Ferrato, 2006).
¿Cómo se evaluó la aceptación de los espárragos?
En el marco de la tesis doctoral titulada “Desarrollo de cultivares nacionales de espárrago: divergencia y heterosis para caracteres asociados a la productividad” (Tesista: Amato, Lucía D. – Directores: López-Anido Fernando S. y Martin, Eugenia A.), se llevó a cabo un panel de aceptabilidad con consumidores con el objetivo de evaluar la aceptabilidad de los espárragos en el público (Figura 1). Un panel de aceptabilidad es una prueba donde a los consumidores se le ofrece un producto y se les pide que indiquen su nivel de agrado dentro de una escala definida.
Figura 1. Panel de degustación de materiales experimentales de espárrago verde producidos en la Sección Horticultura de la FCA-UNR.
Participaron del panel consumidores de la comunidad educativa de la FCA: docentes, no docentes y estudiantes; investigadores del IICAR y otros participantes que se acercaron al evento. Se utilizaron cuatro nuevos cultivares de espárrago que están siendo probados. Tres de los cuatro materiales son híbridos experimentales de excelentes rendimientos y comportamientos para caracteres productivos, y el cuarto material es un testigo comercial extensamente producido en el mundo. Todos se encuentran implantados en la Sección de Horticultura del Campo Experimental Villarino de la FCA UNR, donde también funcionan las actividades de investigación correspondientes al IICAR, en Zavalla – Santa Fe.
Para el panel de aceptabilidad los espárragos fueron cosechados con una semana de anticipación y se almacenaron refrigerados hasta su cocción. Los turiones fueron lavados, cortados y evaluados en dos secciones, puntas (6 cm) y tercios medios (3 cm). La cocción consistió en blanquear por dos minutos las puntas y partes del tercio medio de los turiones. Luego fueron sumergidos en agua con hielo para detener su cocción y almacenados en frío hasta ser consumidos el día siguiente en el panel.
Los participantes recibieron una muestra compuesta por una punta y una parte del tercio medio del turión para cada uno de los cuatro materiales sin ningún tipo de aderezo. Los materiales fueron codificados mediante cifras de tres números aleatorios (códigos: 156 – 287 – 395 – 411). A cada consumidor se le solicitó completar un cuestionario de preferencia para evaluar su aceptabilidad. Para las respuestas, se propuso una escala de cinco puntos, del 1 “me disgusta mucho” al 5 “me gusta mucho”, en donde cada consumidor debió evaluar cuatro parámetros: aspecto visual (color, aspecto general, apertura de puntas), olor característico, gusto/sabor y consistencia (dureza, terneza, fibrosidad). También se solicitó a los participantes escribir libremente comentarios sobre cada uno de los aspectos evaluados. Por último, a través de dos preguntas, se pidió una valoración global y que los ordenen de acuerdo a su preferencia.
Dentro de cada planilla los materiales codificados se presentaron en diferentes órdenes aleatorios para evitar que los consumidores se encuentren condicionados por la muestra anterior. Además se les ofreció pan y agua entre muestras para limpiar la boca entre cada una de ellas.
En base a las respuestas se realizaron análisis estadísticos para determinar la existencia de diferencias significativas entre las apreciaciones de los participantes.
Las opiniones del panel: ¿Qué piensan los consumidores sobre los espárragos?
En el panel sensorial de espárragos participaron 88 personas no entrenadas sensorialmente. La edad de los participantes osciló entre los 18 y 76 años, siendo en su mayoría personas de 19 a 38 años de edad.
Dentro de los consumidores encuestados un 68% consume esta hortaliza. Los tres materiales experimentales evaluados mediante las apreciaciones de los participantes, no presentaron diferencias significativas con respecto al testigo comercial para ninguno de los cuatro parámetros considerados en el estudio (aspecto visual, olor característico, sabor/gusto y consistencia).
En la Figura 2 podemos observar cómo los participantes han valorado a los distintos materiales (muestra 1, muestra 2, muestra 3 y testigo comercial, respectivamente) para cada parámetro considerado.
Según el puntaje y la valoración global de los participantes, la muestra 3 obtuvo el mayor valor, seguido por el testigo comercial, la muestra 1 y la muestra 2; aunque no existieron diferencias significativas entre los puntajes de los materiales.
Figura 2. Valoraciones para las distintas muestras.
El potencial de los nuevos cultivares de espárragos made in FCA-UNR
Los parámetros aspecto visual, olor característico, sabor/gusto y consistencia, no permitieron encontrar diferencias significativas entre los materiales evaluados según las apreciaciones de los participantes del panel. Esto permite concluir que los cultivares de prueba fueron considerados similares al testigo comercial, el cual ya se encuentra ampliamente aceptado por los consumidores de espárrago.
Los participantes se volcaron preferentemente a las opciones “Me gusta” y “Me gusta mucho”, y al observar los valores medios de las valoraciones, existieron apreciaciones positivas para los cuatro parámetros en todos los materiales evaluados.
Según el puntaje y la valoración global de los participantes, los cultivares experimentales no se distinguen del testigo comercial que a la mayoría de la gente le gusta. Por ello son materiales que podrían ser lanzados al mercado y presentar buena aceptación por parte de los consumidores.
Agradecimientos
Agradecemos a los miembros de la Cátedra de Manejo de Cultivos Intensivos: Horticultura, a la FCA-UNR y al IICAR-CONICET.
Este trabajo fue financiado por la Sec. de Ciencia, Tecnología e Innovación para el desarrollo de la UNR, proyecto 80020190300132UR.
Este artículo forma parte de la edición n° 66 de Agromensajes. Mirala completa acá
Referencias
Mondino, M. C. y Ferratto, J. (2006). El análisis sensorial: una herramienta para la evaluación de la calidad desde el consumidor. Agromensajes de la Facultad, 18, 16-24. http://hdl.handle.net/2133/554. Recuperado el 8 de agosto de 2023.
Picallo, A. (2009). Análisis sensorial de los alimentos: El imperio de los sentidos. Encrucijadas, 46. http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/collect/encruci/index/assoc/HWA_257.dir/257.PDF. Recuperado el 8 de agosto de 2023.
Shewfelt, R. L. y Prussia, S. E. (1993). Systems approach to postharvest handling. pp 43-71. En: R.L. Shewfelt y S.E. Prussia (eds.). Postharvest handling: A system approach. Academic Press.
